加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间腌制后食用。
如糟脚爪、糟鸡、糟蹄髈等，是江南、沪地区常吃的凉菜。
江南地区的糟制凉菜不论荤素，概称糟货。
其实糟制食法虽具体做法不同，但全国各地都有类似制法。
因江南谷物酿酒起源最早，糟制食品品种又最为丰富，故极负盛名。
鹅掌是古代比较名贵的菜肴，毕竟鹅就两只脚丫子，想要凑够一盘菜，也非得十只鹅二十只鹅掌不可。
五代时僧人谦光说：“愿四掌”，恨不得鹅长四个脚掌，足以说明对鹅掌的喜爱。
鸭信就是鸭舌，糟鸭舌也是江南常见糟制凉菜，是扬州有名的菜肴。
冬天下雪之时，喝着烫热的黄酒，热酒配凉的糟鹅掌鸭舌，正是冷热搭配，吃着既养生又爽口。
众人听了贾芸的解说后，都拍手称好，对薛家的糟鹅掌鸭信更加期待了。
说话的功夫，丫鬟和婆子们鱼贯而入，将菜摆到桌上，很快贾芹几人也都抱着酒坛进来，气氛顿时热闹起来。
薛蟠接过贾芹手里的酒坛后，站起来大声道：“这酒温了一上午，在这大冬天喝正当其时，今儿家里没人管束，大伙儿直管高乐。”
“也不要怕喝醉了，厨房里熬制的有解酒汤，等西府那边儿要开饭时，自有人叫醒咱们，到时候喝点醒酒汤后，咱们又可以继续！”
贾蔷哈哈大笑起身道：“今儿有好酒好菜伺候着，蟠哥儿你想让咱们紧着些，我们也不干，只怕你家备的酒菜不够哩！”
薛蟠一脸蔑视，瘪嘴斜眼道：“笑话，咱们家的酒菜，蔷哥儿你就算吃三百年也吃不完，今儿大伙儿直管敞开了肚皮大口喝酒吃肉，包让你们吃喝个够。”
贾芸点头道：“好，既然蟠哥儿这样说，咱们今儿就怪酒不怪菜，一定要喝好喝舒服了，要不然倒是误了蟠哥儿的一番盛情。”
“芸哥儿说的在理，今儿谁也不能躲躲藏藏啊，要不然就太不够意思了。”贾蓉满脸兴奋说道。
气氛起来了，薛蟠嚷嚷着让丫鬟将酒杯换成大碗，众人见他抱的是黄酒，也就没有阻拦。
换了大碗，酒满上后，薛蟠举碗说道：“难得今儿人这么齐，什么也不说了，先喝一碗垫垫肚皮！”
“好，喝！”贾蓉高声附和。
众人也都不甘示弱，纷纷举起碗来，高声大喊，然后大口喝了起来。
一碗热酒下肚，原本在街上吹的
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